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ジョエル・ロブション氏、彼の代表料理「じゃがいものピュレ」の作り方を教えてくれました。 ▶じゃがいもを塩水でゆでる じゃがいもを皮がついたまま、塩水でゆでましょう。だいたい同じサイズのものを選んで、丸ごと入れます。皮ごとゆでることで、風味を閉じ込めます。最初は強火にかけますが、軽くぐつぐついうくらいの火加減に弱めて、40分ほどゆでればOKです。ナイフを入れてすっと入るようになったら取り出しましょう。水は軟水(水道水)がおすすめです。 ▶じゃがいもをマッシュする ゆであがったら、じゃがいもを皮をむいてすりつぶします。黒い点の部分はきれいに取り除きます。電動でなく手作業で道具を使ってやってくださいね。そのほうが粘り気をおさえられますよ。 ▶無塩バターと牛乳を混ぜる 牛乳の画像 じゃがいもに、無塩バターとあたためた牛乳(とろみをつけるため)を少しずつ混ぜていきます。生クリームだと食感が重くなるので、牛乳がおすすめです。バターはキューブ状にカットし、ベタつきを避けるため、ちょっとずつ入れるようにしましょう。弱火で加熱しながら、手は休まずに鍋をかき混ぜ続けます。最後に少しずつ塩を加え、泡だて器などで勢いよく混ぜます。 ▶じゃがいもの裏ごしをする じゃがいもは、日本製の目の細かいこし器を使用して、へらで丁寧に裏ごしします。裏ごししたものを再度弱火であたためましょう。水分が飛んで、じゃがいもの食感を引き立てることができますよ。 ▶美しく盛りつける スプーンの背の部分を使って、盛りつけたじゃがいもに波の模様を描いて、美しく仕上げます。大きめのスプーンでやるといいでしょう。

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